冬至之后，駱馬湖畔，懸掛成排的各種風(fēng)干美味成了一道獨(dú)特的風(fēng)景線。在宿遷市湖濱新區(qū)洋河攤水產(chǎn)市場(chǎng)，那里就掛滿了腌制的風(fēng)魚、風(fēng)鵝，待到除夕團(tuán)圓宴，切塊蒸著吃或者燒著吃，鮮香四溢。
風(fēng)魚風(fēng)魚 年年有“魚”
風(fēng)魚作為駱馬湖特產(chǎn)，是駱馬湖漁民與時(shí)間共同釀制的美食，寄予人們年年有“魚”的愿望。棚架上，一排排風(fēng)魚懸掛著，不僅是美味，更是美景。湖邊長(zhǎng)大的張桂俠，有近20年制作風(fēng)魚的經(jīng)驗(yàn)了，每到年尾，就開始制作風(fēng)魚。
漁民張桂俠說：“冬天做出來，它不會(huì)壞，你要夏天是太熱了，你鹽小了，味道就不對(duì)了?！?/P>
為了保證魚的新鮮，腌魚使用的都是前一天晚上剛打上來的魚。而在品種選擇上，翹嘴鲌，也是本地俗稱的“白絲魚”，由于肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，做出的風(fēng)魚更是別有一番風(fēng)味。
漁民張桂俠說：“之前流行腌螺絲混子魚，也就是青魚，主要就是螺絲混子、草混子、白絲，主要就是這幾樣魚，還有鱖魚，都是飯店定的臭鱖魚?！?/P>
不同品種的魚，腌制起來方法也不盡相同，張桂俠這批腌制的主要是白絲魚，有兩百多條，從早上七點(diǎn)殺魚一直到將近十一點(diǎn)才全部處理完，將新鮮的魚剮鱗去腮，清洗之后就可以開始腌制了。
漁民張桂俠說：“就是放鹽腌，這不需要花椒八角大料等，這就是腌白色的清一色的，這種白絲要是用作料泡出來就黑了不好看。青魚需要放作料，炒點(diǎn)花椒八角生姜大料放在里面，腌出來進(jìn)味兒，白絲就不需要?！?/P>
張桂俠使用上一個(gè)腌制青魚的桶開始腌制白絲魚，桶的底部還殘留一些鹵水，張桂俠說這些不需要倒掉，放在里面可以增加鮮味。然后拿起幾條處理過的白絲魚放進(jìn)桶中平鋪，每放進(jìn)幾條魚就會(huì)抓起一撮鹽均勻撒進(jìn)去，慢慢將這二百多條魚都?jí)具M(jìn)腌制的桶中。
漁民張桂俠說：“腌制三天，出鹵子就能上架子，就能上市。”
風(fēng)魚不是曬魚，等腌制好了，就可以將魚掛起來風(fēng)干。白絲魚每條在三斤左右，青魚重量在每條10斤左右。風(fēng)干好的風(fēng)魚十里飄香，還透著油光，看著就讓人心動(dòng)。
漁民張桂俠說：“晾也要晾三四天，半干好吃，不能晾太干，有七八成干就能收起來了?！?/P>
據(jù)了解，過年前半個(gè)月到一個(gè)月是風(fēng)魚的銷售旺季。而沒有風(fēng)魚的年，對(duì)漁家人來說是沒有年味兒的。由于常年捕魚、腌魚，張桂俠的手上爬滿了歲月的痕跡。
漁民張桂俠說：“我們這做了很多年，年年繼續(xù)下做?；仡^客很多，吃過很好?！?/P>
風(fēng)鵝風(fēng)鵝 味道一絕
除了風(fēng)魚，還有一道駱馬湖特色風(fēng)味，風(fēng)鵝。在駱馬湖水產(chǎn)市場(chǎng)，一排排風(fēng)鵝透露著濃濃的年味。胡長(zhǎng)善今年59歲，從小就出生在駱馬湖畔，他的父輩們也都是依駱馬湖為生。祖輩傳下來的風(fēng)鵝手藝，加上他又從南方學(xué)習(xí)了風(fēng)鵝的制作方法。從他手中呈現(xiàn)的風(fēng)鵝味道是一絕。每年10月底，他便開始腌制風(fēng)鵝。
胡長(zhǎng)善說：“你看這種鵝就是老鵝，就是在七年以上的，年份小的不可能長(zhǎng)這么大，老鵝年歲多吃起來香，肉質(zhì)香。”
風(fēng)鵝有大鵝和小鵝之分，大鵝更香，小鵝更嫩，選用的都是本地鵝。從早上開始，胡長(zhǎng)善就開始加工鵝，處理這批鵝需要忙上一整天。
胡長(zhǎng)善說：“里面有內(nèi)臟，還有肺、血水雜質(zhì)物給清洗掉，清洗過再經(jīng)過水泡，把血水都泡掉，這腌制出來的鵝才好看、衛(wèi)生。”
在胡長(zhǎng)善的攤位上擺好了一個(gè)大桶，處理過的鵝就放進(jìn)桶里泡著，最少要泡三四個(gè)小時(shí)。然后第二天開始腌制。腌制的時(shí)候需要將鵝的全身涂滿鹽。
胡長(zhǎng)善說：“鹽撒上，皮上都搓光滑的，鹽搓少不管，肉防止壞掉?！?/P>
除了鹽，風(fēng)鵝還需要大料的“配合”。
腌好的鵝就可以放在空桶中，三到四天之后，再放進(jìn)水中泡上一天。
胡長(zhǎng)善說：“不泡鹽在里面咸了，主要是把它的鹽拿掉，再上料子，悶一天一夜，才能入味，再經(jīng)過風(fēng)干之后肉質(zhì)就好吃?！?/P>
悶好的鵝，找一個(gè)晴朗的天氣掛起來，慢慢風(fēng)干，五香大料的味道就會(huì)慢慢入味，等待半個(gè)月，最好的狀態(tài)就是出油。
胡長(zhǎng)善說，現(xiàn)在的風(fēng)鵝不僅有宿遷人購買，還銷往全國各地，通過快遞包郵送去。現(xiàn)在七年以上老鵝的價(jià)格在28元一斤，小鵝在15到20元左右一斤，買回去吃不完的風(fēng)鵝就可以掛起來繼續(xù)“風(fēng)”。
胡長(zhǎng)善說：“到家都不用上什么佐料，直接蔥花油鹽油煉熱（炒），要不就是蒸，蒸出來用手撕口感最好。闔家團(tuán)圓的時(shí)候有道風(fēng)鵝上去，那絕對(duì)家庭氣氛就不一樣了?！?/P>
駱馬湖獨(dú)特的湖風(fēng)，讓人們可以賞“曬魚”風(fēng)景，也可以嘗“風(fēng)鵝”鮮香滋味。這每一味都讓人流連忘返，怦然心動(dòng)。
